すり鉢で作る、春野菜の白和え

シェフに教えてもらった、もとしげ のすり鉢で作る野菜のレシピ。

二品目は大きなサイズのすり鉢を使って、白和えの作り方をご紹介します。

菜の花や筍、旬の野菜や山菜を使うと、ごちそうの一品です。

素材を活かす、大事なひと手間も教えてもらいました。
おいしいレシピです。ぜひ作ってみてください。

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すり鉢で作る、春野菜の白和え

＜材料（２〜３人分）＞

・木綿豆腐（絹豆腐でも）　半丁
・白ごま　大さじ１
・練りごま　小さじ１
・砂糖　大さじ１と１/２
・薄口しょう油　小さじ１
・塩　ひとつまみ

・吸い地　300cc〜400cc
＊吸い地は、お吸い物の汁と同様。昆布と鰹の出汁600ccに、酒大さじ１、塩ひとつまみ、薄口しょう油少々を合わせて調味。お吸い物と同じくらいの味付けにする。

・季節の野菜や山菜
・油揚げ
・こんにゃく　など

たけのこ、菜の花、しいたけ、人参に、油揚げとこんにゃくを使いました。こんにゃくを入れると食感が良くなります。

 

＜作り方＞

＊下準備は半日ほど時間をみてください。 

＊下準備①
吸い地を作ります。（上記参照） 冷蔵庫で冷やしておきます。

＊下準備②
野菜、こんにゃくを下茹でします。油揚げは油抜きをして、たけのこはアク抜きをして、食べやすい大きさに切ります。

＊下準備③
②で準備した野菜を、①の吸い地に半日〜１日浸けておきます。

 吸い地に浸けた野菜は、冷蔵庫に入れて味を含ませます。

 

＊下準備④
豆腐の水切りをします。豆腐をさらしやキッチンペーパーに包んで重しをして、２時間程度置きます。

 

準備が整ったら、和え衣を作りましょう。

1. 胡麻を擦ります。 

胡麻の油分が出るまでしっかりと擦り潰します。

2. 練り胡麻を加えます。＊時間はかかりますが、練り胡麻を加えずに煎りごまの分量を少し増やして、ペースト状にするとより胡麻の美味しさが際立ちます。

3. 水切りした豆腐を加えて潰します。大まかに潰れたら擦り潰してなめらかにします。

より滑らかにしたいときは、豆腐を濾してから擦り潰します。

4. 砂糖、薄口しょう油、塩を加えて混ぜ合わせます。

5. 吸い地に浸けておいた具材をザルにあけて、優しく、しっかりと水分を切ります。（絞らずにやさしく。）お出汁を含んだ具材たち、美味しそうです。
余分な水分が残っていると、和え衣が水っぽくなってしまうことと、味がぼやけやすいのでしっかりと。＊飾り用に、菜の花やたけのこをいくつかよけておきましょう。

 

6. 和え衣と具材を合わせます。

完成です。

よけておいた野菜を飾って、立派な小鉢料理ができました。

滋味深くて濃厚な味わいの豆腐と胡麻の和え衣。春野菜の香りや苦味ととてもよく合います。

豆腐の味わいが大胆に伝わるおいしいさは、すり鉢だからこそ。

野菜のおいしさを丁寧に引き出す下拵えの楽しさも教わりました。

身体がよろこぶ、沁み渡るおいしさの一品です。季節ごと野菜の組み合わせもお楽しみください。

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白、黒、それぞれ大中小の３つのサイズ。このレシピは大のサイズがおすすめです。

おろし器もあります。＞＞